酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品，在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中，通过持续的技术改进，产品品质得到不断提高。

现在围绕酱卤肉制品3 个主要的加工环节：注射、滚揉腌制和卤制这些技术，特别是新技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果，使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量，更好适应消费市场的需求。

注射腌制技术是使用盐水注射机将配制好的腌制液注射到肉中，使腌制液极快进入原料肉。注射腌制时的盐水配方及盐水注射率直接关系到腌制效果。注射腌制一般适用于大块肉的腌制，对于体积小的肉块，注射腌制的意义不大。对于传统酱卤肉制品，盐水注射法可以起到快速腌制的作用，在部分产品中已经有所应用。

滚揉腌制是将肉块与腌制液放入滚揉机中，肉块在滚揉作用下不断翻滚、摔打，使加入的腌制剂、调味料等迅速、均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。相比传统的静置腌制法，滚揉腌制法的腌制速率更快，原料肉保水性和肉质嫩度更高。

老卤煮制是将各种调味料和香辛料熬煮成卤水，然后将肉制品下锅煮制而成，用过的卤水通常保留，以便下一次卤制再用，因此常有“百年老卤”之说

酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题是加工酱卤肉制品的重要环节。旺火煮制使外层肌肉快速强烈收缩，难以使配料逐步渗入产品内部，不能使肉酥润，

以上三点是对酱卤肉制品生产环节的一个介绍。随着人们消费观念的改变，酱卤肉制品加工技术也需要不断改进，以提高产品品质。传统酱卤肉制品在工业化生产时存在成本高、风味不稳定、微生物腐败等多重问题，特别是存在避免过热处理产生异味和保持热杀菌强度之间的矛盾。为此，传统酱卤肉制品的品质升级亟待新的工艺技术，本文所总结的注射腌制技术、滚揉腌制技术、卤制技术有助于为酱卤肉制品的生产提供新的解决方案，进一步提升传统酱卤肉制品品质。

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