酱卤制品是我国古老传统肉类熟食品中的一种，营养丰富，皮红肉香、味浓、回味纯，风味，味道鲜美可口。酱卤制品在加工过程中强调的是色、香、味、形有机结合，其中颜色对消费者的感官影响很大。酱卤制品的色泽有相当大层面的诱导，决定了消费者终的消费欲望及取向。散装酱卤产品放置时间长了颜色容易变黑，而包装产品又存在褪色问题，因此散装酱卤产品需要抗氧化剂，进行护色处理。

青岛半岛平台登录官网网址 研发人员经过几个月的探索，研制出了两款酱卤制品的抗氧化剂，下面小编就给大家介绍一下采用半岛平台登录官网网址 复配抗氧化剂对酱卤产品的护色情况。（以酱卤鸡爪为例）

1. 实验工艺

    炸：160-170℃炸至表面金黄，约3min；酱：自制酱卤料，复配抗氧化剂0.03%，按照溶液重量计算添加；煮：锅中放入炸好的鸡爪，煮沸后，换小火煮半个小时；观察：放凉至室温，冷藏放置，灯光照射；

色素测定方法参考红曲红色素GB5009150-2016；

色素残留率计算方法如下：

色素残留率（%）=A2/A1X100%；

A1-光照前测得的吸光值；A2-光照后测得的吸光值；

2. 色素残留率对比

三个样品实物对比如下图：

                                                                                 48h                                                                                                                                   76h

通过实验对比发现添加复配抗氧化剂1和复配抗氧化剂2的实验组，均比添加单一抗氧化剂的效果好。

截止到发稿日期，公司已经在和有关酱卤厂家洽谈酱卤产品护色合作事宜，也欢迎广大有志之士莅临指导，洽谈合作！

有任何产品和工艺方面的问题，都可以随时联系小编，青岛半岛平台登录官网网址 全体员工竭诚为您服务！垂询来电：400-600-7276.

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