面对巨大的食品配料市面需求，一路孕育成形、演化至适合阶段性国情需要、并壮大起来的调理牛排成为牛肉制品产业佼佼者，且鲜见地以单一品项就成为了一个分支行业：牛排行业。接下来，以目前乃至预计未来至少两年内都会占据主流的调理整形牛排为例，介绍调理牛排的研发技术过程、工艺参数及注意事项。

1 食品配料和设备

1.1 原料

牛肉（牛霖）100kg。

1.2 腌制液配比

半岛平台登录官网网址 磷酸盐M80  3kg，食用 盐1kg，白砂糖 1kg，味精0.35kg，洋葱粉 0.2kg，大蒜粉0.3kg，黑胡椒粉 0.35kg，半岛平台登录官网网址 卡拉胶T002  0.44kg，大豆分离蛋白2.5kg，木薯变性淀粉 6kg 牛肉膏 0.3kg，冰水 85kg

1.3 包装材料

塑料肠衣折径190mm，冷冻塑料袋，纸箱。

1.4 设备

刨筋机，断筋机，注射机，滚揉机，灌装机，铝扣打卡机，速冻库，锯骨机，真空包装机，金属探测机，冷冻库。

2 工艺参数

2.1 产品依据标准

SB/T10379－2012速冻调制食品。

2.2 工艺

2.2.1 解冻

原料拆除外箱后，平铺置于解冻架，不叠放；放置时，包装袋开口位置朝上；底层货架放置接水盘；解冻环境温度不高于15℃，条件具备的情况下，可以设置循环风加速解冻。

2.2.2 刨筋

解冻后的原料温度不超过12℃，拆除内袋，滤去血水，用刨筋机刨除原料表面的细小筋膜，便于修割工序进行。

2.2.3 修割

表面刨筋后的原料肉，置于修割台上，按照牛霖的筋膜走向，先分为四大块，每块要求修去表面筋膜，肉料中间的主筋，要沿着筋膜切开来，再把筋膜修清；修割完的原料，沿着纤维走向，分割为宽8～10cm的肉块。修割过程中注意挑出异物，去除瘀血。

2.2.4 注射

按照腌制料的比例配置好注射液，注意要用冰水，且每种辅料都要充分搅拌溶解。

开启注射机，测定设备压力为标准注射率30%，把分割好的肉纤维顺着机器传输带走向并排排列，进行注射工艺，全部注射完毕后，测试整体注射情况，要求注射率不低于标准注射率的95%，且不得高于标准注射率。

2.2.5 滚揉

注射完毕的肉料，放入滚揉机中进行真空呼吸式滚揉，真空度－0.07MPa，转速7r/min；滚揉的总时间100min，运转15min，暂停5min；滚揉环境温度控制在2～4℃。

在滚揉结束后，配置谷氨酰胺转氨酶溶液加入肉料中，继续滚揉10min；谷氨酰胺转氨酶溶液要即配即用，不得久置。

2.2.6 灌装

滚揉结束的物料出机后，先称重，后用折径190mm的塑料肠衣进行灌装，纹路要尽量一致，肠衣两端用打卡机扎紧；肠体置于2～4℃暂存库静置4h。

2.2.7 速冻

静置时间到达后，把肠体转移到速冻库进行速冻工艺；速冻库温度要在－30℃以下，以短的时间保证肠体中心温度达到－15℃。

2.2.8 锯片

将速冻后的肠体剥去肠衣，注意不要留有塑料碎片，以免给成品带进异物风险；按照克重规格要求进行锯片，控制好克重范围符合计量要求。

2.2.9 包装

锯片出来的产品，转入冷冻塑料袋，真空包装。

2.2.10 金探

包装完的产品，过金属探测仪。

2.2.11 入库

按照销售规格要求进行包装，入冷冻库，冷冻库温度要求达到－18℃以下。

如果你想要加工调理牛排，请联系青岛半岛平台登录官网网址 ，我们会为你安排国内品牌牛排的技术人员传授牛排加工生产中的知识！半岛平台登录官网网址 ——你身边的食品配料方案解决者！