鸭肉具有很高的营养价值，蛋白含量高，脂肪含量低于猪肉，同时胆固醇含量低，是广大消费者喜爱的健康食品之一。鸭肉蛋白质中含有必需氨基酸比例和人的较为接近，人体容易消化吸收。鸭肉中无机盐、维生素、一些微量元素含量相对丰富，能够降解血栓和血脂、血管硬化、减少冠状栓塞等疾病的发生，同时能够预防皮肤病和糖尿病，因此收到大家的喜爱。所以使用鸭肉制作小酥肉，不仅营养价值高，风味好，同时又因为鸭肉的价格相比其他肉类低，所以鸭肉小酥肉性价比高，是消费者的不二之选，下面就来介绍一下制作方法：

一．原辅料选择：

原料：未保水鸭胸。

辅料：半岛平台登录官网网址 复配酸度调节剂M07，半岛平台登录官网网址 小酥肉腌料Y01，半岛平台登录官网网址 浆粉TST-22Q,裹粉TST-11Q，冰水等。

二．工艺流程：

1、原料处理：鸭胸解冻去皮，依纤维方向将鸭胸切成1-1.2cm厚的肉片，再以0.8-1.2cm为单位把肉片切成肉条，肉条单重4-10g。

2、滚揉：准备鸭肉条100公斤，复配酸度调节剂M07  1.2公斤，半岛平台登录官网网址 小酥肉腌料Y01  6公斤溶到40公斤冰水中，加入到滚揉机与鸭肉条一起滚揉20-30分钟。

3、腌制：于0-4℃下，腌制6-8小时。

4、上浆：上浆机上浆，浆粉TST-22Q：冰水=1：1，上浆率约30%（对滚揉后原料）。面浆温度保持在2-8℃，配制后尽快使用完。

5、上粉：上粉机上粉，在裹粉TST-11Q中加入20%的浆料混匀并过10目筛，做出颗粒状对裹浆后的肉条均匀裹粉。

6、油炸：使用油炸机，大豆色拉油油炸，油炸温度：170-175℃，油炸时间 ：30-40秒。

7、速冻：速冻后产品C.T.≤-18℃。单冻时产品之间要分离，不得粘连。

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