肉丸的脆度主要和肉的品质、辅料的使用，以及工艺过程控制有关。 

通常，保证上述几个方面，才有可能保证肉丸的脆度。

（1）首先肉要选新鲜的、新鲜肉黏性比较大，瘦肉的比例，传统做法是选用肥二瘦八的猪肉瘦肉含量高，盐溶蛋白多，保水能力和保油能力强，这是肉丸脆的前提条件。因此，肉含量低的产品，一定没有肉含量高的产品脆。丸子容易成型，口感、味道都比较好。肉丸的成败主要是由肉的新鲜度和肉的纤维决定的。 (或牛肉加少许肥猪肉)，加入少许肥猪肉可以提升口感。

（2）合理使用添加剂，选用的复配半岛平台登录官网网址 ，以及磷酸盐的添加顺序，以及盐的添加顺序都有关。一定要保证蛋白的大溶出量。

（3）生产过程中，严格控制全过程的问题，避免蛋白的变性。

    以猪肉丸为例，选用猪精肉与肥膘为主要原料，通过半岛平台登录官网网址 肉丸专用半岛平台登录官网网址 、魔力胶、肉丸专用弹力胶等配料协同作用，提升猪肉丸保水性与品质，改善口感，制作出鲜香弹脆的猪肉丸。

猪精肉60kg、猪肥膘15kg、木薯变性淀粉4kg、玉米淀粉2kg、冰水15kg、半岛平台登录官网网址 复配半岛平台登录官网网址 0.3kg、半岛平台登录官网网址 魔力胶0.2kg、半岛平台登录官网网址 肉丸弹力胶0.3kg、半岛平台登录官网网址 味鲜宝0.2kg、其它3kg 。

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