食品在储藏运输过程中除了由微生物作用发生腐败变质外，氧化也是导致食品品质劣变的一个重要因素。氧化不仅会使油脂或含油脂食品氧化酸败，还会引起食品发生褪色、褐变，维生素破坏等现象，从而引起食品的腐败变质，降低食品的质量和营养价值，氧化酸败严重时甚至会产生有毒物质，危及人体健康。因此，防止食品抗氧化十分重要。选择好的食品抗氧化剂，对食品生产厂家更加重要。

目前常用的食品抗氧化剂主要包括油溶性的抗氧化剂、水溶性的抗氧化剂等。前面两款多是化学合成的抗氧化剂，对人体健康有潜在的危害，随着人们对食品安全性的关注，对健康消费的追求，食品抗氧化剂因来源于植物，食用健康，越来越受到人们的认可。

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