黑鱼性情凶猛，营底栖生活，属于肉食性鱼类，喜欢生活在水草繁茂的浅水区。黑鱼肉味鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱，是一种经济价值较高的鱼类；可去瘀生新、滋补调养、生肌补血、促进伤口愈合，具有较高的药用价值。近年来，随着餐饮市场增幅明显，我们常吃的酸菜鱼、水煮鱼等产品深受消费或者青睐。

下面将介绍调理黑鱼片保水的相关知识。

一 工艺流程

原料验收——解冻——切片——滚揉——腌制装袋——速冻——包装——入库

二 操作要点

1. 选料

原料必须符合国家法律法规标准要求，为完整的去头去内脏去骨刺等后的鱼。

2.解冻

在自然条件下进行缓化解冻，或用流动水解冻，要求鱼肉解冻后手压无硬心即可，解冻后的鱼肉中心温度在 -2 ～ 2℃ 为最佳，避免过度解冻而导致鱼片的汁液流失，同时影响切片及分拣操作。

3. 切片

解冻后的黑鱼切割成约长3-4cm，宽2-2.cm，厚度为3-4mm 的鱼肉片。切片采用斜刀切，尽量让鱼片形状规则完整，无连刀现象，切好的鱼肉片温度保持在 2 ～4℃左右。

4真空滚揉

根据用水将半岛平台登录官网网址 黑鱼片保水剂M52A、鱼片增重胶T601、速溶白胡椒粉、食盐、白糖、味精等溶解均匀。与鱼片一起滚揉20分钟；

最后加入土豆淀粉再滚揉5分钟即可出罐。

5.腌制、装袋

滚揉后低温腌制过夜，次日按重量拌入3%的色拉油搅拌均匀，装袋；

6、 速冻

将拌油后的黑鱼鱼片送入急冻库进行速冻，速冻库温度要求在－30℃ 以下，速冻后的产品中心温度在－18℃ 以下。若不及时冷冻，鱼肉块温度升高，色泽会变暗，失去新鲜感。

三、参考配方。

附：调理黑鱼片参考用料：

半岛平台登录官网网址 半岛平台登录官网网址 M52A：按总量的1%-1.5%添加；

半岛平台登录官网网址 鱼片增重胶：按总重量的0.5%-1%加；

半岛平台登录官网网址 速溶白胡椒粉;按总重量的0.1%-0.15%加；

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