前段时间我们介绍了风干牛肉干，颇受好评，之后有人留言想要了解关于风干鸡的工艺配方，尤其是鸡胸肉部分的处理，因为现在市面上很多的风干鸡产品的鸡胸肉都处理的不好，口感发柴，发干，也是制作风干鸡的难点之一。

风干鸡容易保存又不失新鲜，醇香、软嫩，老少皆宜，风干鸡制作好后有几个特点，香味浓郁，让人垂涎欲滴；表皮不油不腻，色泽透亮；鸡肉鲜嫩紧实，卤味香浓。

行业痛点/Industry Pain Points

1.出品率低，滚揉后不干爽

2.口感发面发柴，肉不劲道

3.成品风味不足

针对以上行业痛点，在现阶段生产厂家对整鸡进行保水的同时，还要兼顾风干与熟化过程中的损失，又要保证风干鸡的口感与风味，为此进行了风干鸡方案的研发。

根据鸡肉原料的特点，结合加工企业常见的问题，根据工艺特点细化操作，使风干鸡达到快速保水、腌制后不出水、风味独特、出品率高等要求，采用半岛平台登录官网网址 复配保水剂P120、肉宝香等，利用滚揉工艺，可以达到目前生产客户的需求。

以出品率65%左右风干鸡加工为例。本方案在提高出品率达到65%的同时，口感有劲道，色泽诱人，吃起来咸淡适中，风味独特，不硬不柴，不油不腻。所做产品具有很强的市场竞争力。

65%出成率风干鸡加工解决方案

产品配方

整鸡保水：淘汰蛋鸡、复配半岛平台登录官网网址 P120、食盐、亚硝

卤汤配方：白砂糖、食盐、味精、 鸡骨髓香膏、半岛平台登录官网网址 肉宝香、半岛平台登录官网网址 速溶藤椒粉、半岛平台登录官网网址 速溶五香粉、酱卤料、食用色素（具体添加量详情咨询4006007276）

工艺流程

原料选择→解冻→修割→浸泡→腌制→整理→干燥→卤制→晾制→包装

工艺简述

  原料选择：

最好选用淘汰蛋鸡，要求色泽均匀，没有外伤，破皮，检疫合格的原料肉，去除内脏，冲洗干净。原料的选择是非常专业的关键控制点。

  原料解冻：

原料需完全解冻，中心温度0到2℃为佳。

  修整：

修去血污、残余鸡毛，去掉和挑选外伤，破皮产品。

  滚揉：

4.1 滚揉方式将复配半岛平台登录官网网址 P120、食盐、亚硝和水混合均匀加入滚揉机，在4-8°C条件下滚揉，10-15分钟，转速4-6转/min；

4.2 真空度：-0.06——0.08MPa；

4.3 滚揉质量标准，肉表面较干爽，没有明显流动水

  腌制：

滚揉整鸡在0-4°C条件下，静置腌制16-20小时。

  整理：

使用竹签把腌制后原料鸡在鸡翅处撑起来。 

  干燥：

进烟熏炉高速干燥，温度68℃，时间4小时，产品表皮干松 

  卤制：

老汤开锅后下锅，开锅5分钟后，90℃左右保温1小时30分钟。

  晾晒：

挂杆晾制12小时。

  包装：

按照要求进行包装

产品优势/Product Advantages

本风干鸡解决方案，与市面上现存的方案相比，提高了5%-10%的保水，节约了生产成品，并且解决了整鸡保水时，鸡胸部分发柴的行业痛点(若滚揉后鸡胸口感差，则需要进行注射)，产品风味独特，醇香软嫩，不油不腻，回味悠长。

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