扒鸡作为一道特色美食，以制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻等特点著称，深受广大消费者喜爱。随着餐饮食品的快速发展，提高产品保质期成了企业关注的焦点。

一、市场痛点及需求点

扒鸡防腐一直是困扰行业多年的老问题。原因如下：

1.加温温度较低。鸡肉极易熟烂，为了追求好的口感，厂家往往会降低加工温度或时间。（实际生产过程不到100℃），这样客观造成了微生物易繁殖现象。

扒鸡加工工艺有两种：一种是传统的，一种是现代的。

传统的产品类型（德州扒鸡类）

大致的加工方法：前期处理----油炸（几十秒；鸡内空腔部分是炸不到的）-----卤煮（5---10分钟）-------闷卤（85---92℃温度闷制5----8小时）--------散装----零售门头

包装产品105-115℃ 杀菌 15-20分钟 ，保质期1---3月。

（从工艺中可以看出，产品有别于其他卤煮类产品，有一个在煮沸的状态下加工过程，而扒鸡中心温度，达不到100℃）

现在工艺：

前期处理-------注射---滚揉----油炸（几十秒）----卤煮30分钟------散装或包装。

2.鸡肉本身营养丰富，微生物极易生长，特别是容易寄生一种高度厌氧菌，使产品液化高度腐臭。

3.销售环境是开放性的，容易被污染。

4.销售单位往往是多年的经营，生产。销售环节长期处于富营养状态，极容易产生芽孢菌。

二、半岛平台登录官网网址 防腐产品特点

1、科学配比，合理添加；

2、使用方便，性价比高；

3、作用迅速，效果明显；

4、针对性开发。

三、半岛平台登录官网网址 防腐产品应用

扒鸡在食品编码属于08.03.01.02酱卤类产品。推荐产品具体见下。

1.对于短保，门头销售，非包装产品，推荐F201，添加在在老汤中浸泡10-20分钟。注意事项：浸泡前应把浸泡的老汤，充分搅匀，老汤可以反复使用。保质期在常温情况下可延长一倍左右的时间，如果在冷藏状态下，可延长二倍以上的时间。

2.对于预包装产品，保质期1---3个月，推荐使用F103，闷卤后半程加入。但老汤有防腐剂重复添加累积量不确定的因素，可以采用第二次添加时，按盐的比重伴量添加的方法。

3.对于防腐要求比较高，保质期比较长，企业曾经出现过产品严重液化，恶臭等问题的，可能是厌氧菌感染过的企业的产品，建议用F103A。并注意以下几个问题。

①．适当提高加工温度

②．肉中添加符合国家标准的亚硝酸钠

③．适当增加氯化钠的添加量

④．适当增加乳酸钠的添加量

如果F103A尚不能解决问题，请厂家把出问题的样品。寄至公司，我们做完细菌分析后再给出专用产品。

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