大红肠，颇有名气的特色美食，不少80后一代表示吃大红肠是他们儿时的美好回忆；色、甜、鲜、香的大红肠通体大红圆润，是海派熟食的经典代表，或零嘴、或冷盘，当然也可用来烧一锅美味可口的罗宋汤。大红肠肉质鲜嫩，有嚼劲，弹性好，营养丰富，香味浓郁！归功其选料的讲究和工艺的复杂。下面简单介绍一下复配半岛平台登录官网网址 P23制作大红肠工艺：

一、工艺流程：原料修割一绞肉一腌制一搅拌一灌装一热加工（干燥、水煮上色或不上色、烟熏）一包装一入库

二、操作要点

l、原料修整：修去原料肉的筋腱、筋膜、杂质等。

2、绞肉：猪精肉绞为10mm，鸡胸肉8mm，脑后肉5mm、鸡皮3mm。

3、腌制：将猪精肉、鸡胸肉腌制搅拌10分钟，冰水5kg，脑后肉及鸡皮腌制搅拌10分钟，冰水5kg

4、搅拌：将猪精肉，鸡胸肉倒入搅拌机内，加入1/3冰水，搅拌15分钟，再倒入脑后肉、鸡皮搅拌10分钟，并将除淀粉蛋白外的辅料倒入，加入1/3冰水，再加入淀粉、蛋白及剩余冰水，真空搅拌（-0. 8mpa）20分钟。肉馅粘稠，颗粒明显，温度控制在10℃以内。

5、灌装：使用6#猪肠衣打结

6、熟制：高速干燥72℃，60分钟；水煮上色82℃，50分钟；干燥68℃，15分钟烟熏68℃，40分钟。

7、入库、冷却

三、产品配方

【原料】    猪精肉40kg   鸡胸肉35kg   脑后肉  10kg 鸡皮  15kg

【辅料】    40 kg冰水

【腌制料】食盐1.8kg  半岛平台登录官网网址 复配半岛平台登录官网网址 P123 0.52kg 、复配抗氧化剂 H6、亚硝酸钠0.008kg  葡萄糖1.5kg

【搅拌料】半岛平台登录官网网址 bd手机客户端登录入口 T706胶0.5 kg. TG酶0.3 kg、鲜蒜泥4 kg、里道斯香料0.65 kg、木薯变性淀粉12 kg、大豆分离蛋白1.8 kg

四、大红肠的配方工艺选用半岛平台登录官网网址 复配半岛平台登录官网网址 P123 、复配抗氧化剂 H6，我们产品优势和解决的问题 ：

1、成品呈枣红色、色泽均匀，产品表面核桃纹明显。

2、产品切面肉粒明显，结构紧密。

3、有浓郁的蒜香味，产品香气与蒜昧浑然一体。

如果您想了解更多配方工艺，欢迎致电。