果木烤肠是山东胶东地区流行的烤肠之一，由于胶东种植果树较多，每年都会有大量的果树被淘汰掉。肉制品工艺师突发奇想，用淘汰果木烤制香肠，竟然收到了意想不到的效果。用果木烤出的烤肠，香味更加突出诱人，颜色更加红润，深受胶东老百姓的喜爱。青岛半岛平台登录官网网址 工艺师现总结出来，给半岛平台登录官网网址 合作多年的战略合作伙伴且有计划想上一些新的产品的企业提供一些参考。

1 工艺流程

原料肉→绞制→配料水→真空搅拌腌制→二次搅拌→热加工→冷却→贴标入库贮存→销售

2 操作要点

2.1原料肉：采用猪4号肉，猪背膘。原料要求复合国家要求，有检疫证明，无毛发、碎骨、血污及其它异物，肉温控制在-2℃--2℃。

2.2绞制：将原料肉用6mm孔板绞出，猪背膘切成5mm见方的肉丁。

2.3配料水：将腌制辅料用冰水充分溶解

2.4真空搅拌：将配置好的料水同原料肉一起加入到搅拌机中真空搅拌20分钟。静态腌制12-16小时。温度0℃--4℃。

2.5二次搅拌：加入剩余辅料真空搅拌20分钟。肥膘丁用冰水稀释后加入。

2.6灌装：猪8路肠衣灌装。

2.6热加工：果木明火烤60分钟；82℃蒸煮至中心温度80℃。果木明火烤60分钟后封炉，用余温和余烟焖烤6-8小时。

2.7冷却、贴标入库。

附：果木烤肠配方：

1、原料：猪腿肉80、背膘丁20，冰水36

2、辅料：食盐2，半岛平台登录官网网址 M15  1.6，半岛平台登录官网网址 T706  0.6，白砂糖1.5，味精0.4、亚硝酸钠0.009，红曲红0.006，半岛平台登录官网网址 M85  0.6，半岛平台登录官网网址 烤肠调理0.8，变性淀粉6，鲜蒜4.5，乳酸链球菌素0.06，乳酸钠1.2。

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