老青岛火腿以其独有的口感、老味道在我国的烟威青等地具有巨大消费市场，是市民日常、节日餐桌必备佳品。本产品肉质鲜嫩，有嚼劲，弹性好，营养丰富，香味浓郁！归功其选料的讲究和工艺的复杂。下面简单介绍一下选用青岛半岛平台登录官网网址 老青岛火腿的制作工艺：

一、工艺流程：原料修割处理一搅拌一腌制一灌装一热加工/烟熏）一包装一成品检验一入库

二、操作要点

l、原料修整：修去原料肉的筋腱、筋膜、杂质等。

2、切块：猪后腿肉每块修整0.1kg大小方块；中心温度保持在4℃左右。

3：搅拌腌制：修整好的肉按生产要求重量， 倒入拌馅机中，按比例将预混料分别用冰水化开，加入后进行搅拌，随后加入盐、糖、味精搅拌均匀。进行低温腌制；腌制室温度：0-4℃、静腌时间：24小时

4、制馅：腌制24小时后，倒入拌馅机中，加适量冰水搅拌5min，再加入玉米淀粉、半岛平台登录官网网址 老火腿调味料；慢速搅拌40min，待灌装。

5、灌装：使用玻璃纸筒或纤维素肠衣扎好。

6、烟熏煮制：烟熏：50-70℃，60分钟；蒸煮：78-85℃、90分钟。中心温度达到72℃保持30分钟

7、烘烤

用果木烘烤，烘烤温度：65-70℃、60分钟；表面光滑，呈红棕色。

入库、冷却

三、产品配方

【原料】   精猪肉100kg   盐2.3kg 、白砂糖2kg、味精0.2kg、肉用调理料CP16 0.8kg-1.0kg、半岛平台登录官网网址 老青岛火腿调味料0.6kg、异VC纳0.03kg  亚硝酸盐0.007 kg  变性玉米淀8kg、大豆分离蛋白3kg   桂皮粉0.15kg、芝麻香油  1kg 红曲粉0.2kg、红曲红 0.005kg 

【辅料】    30 kg冰水

【腌制料】  盐2.3kg 、白砂糖2kg、味精0.2kg、肉用调理料CP16 0.8kg-1.0kg、异VC纳0.03kg  亚硝酸盐0.007 kg、红曲粉0.2kg、红曲红 0.005kg 

【搅拌料】   变性玉米淀8kg、大豆分离蛋白3kg 、半岛平台登录官网网址 老青岛火腿调味料0.6kg。

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