谈起食用胶,很多人想象成了“化工橡胶”、“皮鞋胶”等非食用胶,从而“谈胶色变”。事实上,大多食用胶隐含在我们的日常食物中,像山药、沿海城市常吃的龙须菜、苹果、皮冻、四川地区常吃的魔芋豆腐等,均含有丰富的食用胶。食用胶大多数为产物,取之,食之安全。
世界上允许使用的食用胶品种有60多种,中国允许使用的约40种。根据国家安全使用标准,大多数食用胶为提取物,在食品使用过程中没有限量要求,可根据生产需求适量添加。
食用胶为多糖结构、纤维结构或蛋白结构组成的大分子物质,含有亲水性或亲油性很强的活性基团,加上高分子网络结构或纤维结构等,赋予了食用胶多种功能性,及食品中极其广泛的用途,成为食品加工中不可或缺的重要功能性原料。
食用胶根据来源不同,可分为植物胶、动物胶、海藻胶、微生物胶、改性胶等。常用食用胶包括瓜尔豆胶、卡拉胶、琼脂、魔芋胶等植物海藻胶,黄原胶、可得然胶等微生物发酵胶,皮骨提取水解明胶等动物胶,及羧甲基纤维素钠等纤维素胶。
不同食用胶,结构及功能性不尽相同,主要功能包括增稠、乳化、悬浮、凝胶、保水、稳定、成膜等,结合食品加工要求选择合适的食用胶至关重要。
国家允许使用的食用胶均来自大自然,而非人工合成胶体,健康。食品加工过程中按照国家规范选用合适食用胶,既保证了安全性,又增加了食品稳定性,提高食品功能性。
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作者:李丹
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