半岛平台登录官网网址 （简称：保水剂）是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。肉类产品加工过程中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的物质为磷酸盐类。 

   肉制品的制作中，磷酸盐是一种有效激活肉蛋白的肉制品半岛平台登录官网网址 。肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。磷酸盐主要分为：单体类产品和复配类产品。

1）单体类产品：指的是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等GB2760食品添加剂使用标准中规定的磷酸盐。

2）复配类产品：目前国家标准通用准则中命名称为：复配半岛平台登录官网网址 ，包含俗称的腌制剂、嫩肉粉等产品名称。

一、磷酸盐提高肉持水性机理：

1. 调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点（pH5.5），从而使肉的保水性能提高，保证肉的鲜嫩度；

2. 增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构；

3.螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧化作用，因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂，加入磷酸盐后，原来与肌肉结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力排斥的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，从而提高肉的保水性。

磷酸盐的品种很多，单一产品作用总是有局限性的，肉制品加工中为了能达到好的效果往往会选折2种或2种以上磷酸盐的产品混合成复配产品。

二、如何选择复配半岛平台登录官网网址

1. 含肉量高的产品(50%以上)：一般选用纯磷酸盐复配的产品，添加量在0.3%-0.5%；

2. 含肉量稍低的产品：一般选用添加量在0.5%-1%的非纯磷酸盐的复配产品，这类产品中一般都复配有胶体等特殊功能的添加物质，增加馅料的粘稠度和粘结力。

三、选择半岛平台登录官网网址 产品的几个原则：

1. 产品的溶解性能，保持剂要溶解后才能使用的，溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的；

2. 腌制肉类保水以及发色的能力：肉类腌制后，会有弹性，有亮度；

3. 产品口感：纯度不够质量差的磷酸盐，制作成肉制品、品尝时会有涩感，明显的体现在舌头根部两侧，其次是产品品尝口感脆度等细节方面。

4. 测定PH值，PH8.0-9.0，碱性太强，嫩化肉质严重，造成产品结构松散，切片不细腻，弹性差。

5. 复配型的添加剂风味好，协同效果佳，避免单一产品造成风味涩、溶解度差、析盐、效果不等缺点。

青岛半岛平台登录官网网址 科技股份有限公司成立于2009年，是一家从事肉制品、水产品配料的公司，集研发、生产、技术服务、销售于一体，主营复合磷酸盐、功能性胶体、复合香辛调味料、进口肠衣等产品。如您有这方面的产品需求，请随时致电400-600-7276，半岛平台登录官网网址 全体员工竭诚为您服务！