水在肉制品加工中既不属于原辅料，也不是调味料，因为它不够成肉制品的主要实体，但是对于肉制品加工过程中对产品的色香味形和质感的形成，起着至为关键的辅助或促成作用。

  水包括自来水、河、湖、泉、涧的淡水、雨水、雪水等，有些地方以井水、窑水作为加工用水。海水等咸水一般不作为加工用水，如用需经净化处理后方可使用。水在肉制品加工中主要作用有：重要的传热介质，原料加工的重要媒介，主要的溶剂，产品嫰化的主要因素等。实际应用时，根据需要给予水一定的温度，大致有冷水（冰水）、温水、热水和沸水四种，各有不同的用途和作用。

一、重要的传热介质

  肉制品加工中许多产品的加工和制作方法都离不开水来传热加温。水的热含量大，不仅可使原料加热，组织改变，促进原料软烂等，而且可长时间保持温度，有利于产品成熟；同时，还可保持原料或产品的色泽、形状等。这是因为水分子存在着氢键，要是水分蒸发，破坏氢键。它的汽化热是2253J/g，因而蒸发一定量的水比蒸发同质量的其他不含液体的物质需要的热量大，故而具有蒸发潜热高的特点。另外，水的比热容大，能使原料或者制品吸收更多的热量。所以水是理想的传热介质。

二、原料加工的重要媒介

  在肉制品加工中原料和辅料的初加工这道工序大都需要水的参与才能完成。如漂洗、焯水、搅拌、涨发等，既适合动物性原料，又适合植物性辅助材料，并能在一定程度上起杀菌消毒、除腥去膻等作用。

三、主要的溶剂

  水中肉制品加工中，可以溶解许多辅料，促使各种物质的变化，增加应用范围。因为水分子具有很强的吸附性，能吸附所有的离子形成化合物，蛋白质、脂肪等大分子物质，加之有点分子也存在吸附性离子基团，所以可形成溶液，即使不能溶解，也可在适当的条件下形成胶体或者乳浊液等。如调味品的互溶，往往需要通过水的作用；要使原料入味，更有赖于水的运动，才能使调味料渗透到肉制品内部，表现其风味。

四、肉制品嫰化的主要因素

  肉制品的老嫩，很大程度取决于含水量的多少。而含水量的多少，除了原料本身的因素以外，还取决于外部水分的恰当补充。因此，在原料水分不够时，就可以通过添加、浸泡或利用功能性辅料在水中的剧烈运动渗透到原料内部，增加其水分含量。

五、各种水的应用

1、冷水。冷水是指未经过加热的或者经过加冰的净化水，这类水在肉制品加工中应用十分广泛，主要起防腐、漂洗、分解、稀释和保护作用。

2、温水。温水指30℃左右的水，这个温度的水，非常利于细菌的繁殖，也不能直接食用，在肉制品加工过程中主要起到浸润的作用。如浸泡肠衣，使其变软，例如加工。

3、热水。热水指温度较高，但是未达沸点，加温约70℃做鱼的水。热水由于温度较高，细菌不容易繁殖，加之可以充分改变原料的某些性质，故在肉制品加工中起传热成熟的作用。如西式肉制品大多是低温肉制品，温度一般达到68℃（巴氏杀菌），经过20分钟左右即可成熟。因此，热水在肉制品加工中的应用还是比较广泛的。

4、沸水。沸水指沸腾的水。在100KPa下，水的沸点为100℃。沸水是高水温，对微生物生存极为不利，能完全改变原料的性质，因而在肉制品加工中应用广，变化也大。沸水在肉制品加工中主要起防腐、破坏、保护、传热的作用。

  由上可知，肉制品加工中添加的水基本上对肉制品有着很多功能性的作用。水又可称为“万能溶剂”，因为它可以溶解很多不同的物质。这种特性对肉制品加工非常重要，水溶解其它添加物后籍以帮助肉中蛋白质的提出。尤其对亚硝酸盐的均匀分布有着极大的帮助。

  虽然水在肉制品加工中如此重要，然而它也可能为加工带来众多不便，那就是硬水。许多地区的地下水都是硬水，特别是我国的北方地区。硬水含有许多重金属离子（钙、镁、铁、铜等），它们都可形成过氧化物而造成脂肪的氧化酸败和影响产品的颜色变化。而且，这些重金属离子也会导致磷酸盐的功能性发挥。复配好的高品质的磷酸盐可以减少重金属离子的危害，青岛半岛平台登录官网网址 科技股份有限公司主营复合磷酸盐，是国内及众多大中型肉制品多年的战略合作伙伴，为肉制品加工企业提供高性价比的复合磷酸盐、技术服务及解决方案等，深受肉制品加工企业的欢迎。

   总之，水在肉制品加工中的作用很大，应用很广。各种水温即可单独使用，又可相互配合，变化极大。只有充分认识水在肉制品加工中的变化及应用规律，加以合理利用，促进原料的变化，才能有利于制品的加工，使产品符合营养卫生要求。同时，充分合理的利用磷酸盐的功能性，大程度的提前盐溶性蛋白，大合理的让原料吸收水的同时，提升制品的品质，达到利润大化，这是每个肉制品从业人员都应该思考和追求的课题。青岛半岛平台登录官网网址 拥有高品质的复合磷酸盐和肉制品加工技术，拥有多为从事肉制品加工、研发、管理的行业人员，可以帮助企业解决这一课题。