食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和营养价值。误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。在食品中添加食品抗氧化剂可以防止食品发生氧化变质。

1、食品抗氧化剂的定义

食品抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；④使用方便，价格便宜。

2、食品抗氧化剂的分类

目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT，PC等)和抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。按溶解性可分为油溶性、水溶性和兼溶性3类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等，兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。

3、食品抗氧化剂的作用机理

由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种：

一是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；

二是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；

三是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；

四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理加以简单介绍。

4、抗氧化剂

随着人们对食品安全性要求的提高和对化学合成品的安全事件疑虑增加，人们期待着开发出安全且的抗氧化剂。

我国允许使用的抗氧化剂品种正在不断增加，除列入食品营养强化剂的维生素E(生育酚)外，目前有抗坏血酸系列、茶多酚、植酸、甘草抗氧化物、脑磷脂、迷迭香提取物等，特别是异抗坏血酸钠用量逐年迅速增加。

5、半岛平台登录官网网址 食品抗氧化剂系列产品

根据市场需求，半岛平台登录官网网址 研发团队开发了以下系列的食品抗氧化剂产品。

（1）牛羊肉护色宝H6

用于冷冻调理牛羊肉产品，如肥牛、肥羊、牛排、牛肉片、驴肉卷等，护色性能优异，护色去黑线功能一体，可延长产品的货架期。添加量为成品的0.3%-0.32%。

（2）牛羊肉护色宝H18

用于冷冻调理牛羊肉产品，如肥牛、肥羊、牛排、牛肉片、驴肉卷等，护色去黑线功能一体，可延长产品的货架期。添加量为成品的0.2%-0.25%。

（3）酱卤肉护色宝H8

用于酱卤肉制品，可直接添加到老汤中，按汤液体系的0.3%-0.5%，可维护卤肉产品的颜色美观，延长产品的货架期。

（4）去黑线抗氧化剂H7

这是一款专用于高出品率的肥牛肥羊产品去黑线抗氧化剂，高出品率的牛羊肉卷黑线较多，此款产品可解决此问题，H7搭配H6使用效果更佳，添加量为成品的0.15%-0.2%。

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