一、真空包装五香鸡加工技术行业痛点和需求

1、鸡富含蛋白质、养殖成本相对较低，性价比高，老百姓的消费门槛较低，吃鸡是消费者较常见的食肉选择，吃鸡也是中华民族的习俗，特别是整只的五香鸡更是常见的吃法之一。五香鸡在每个地区都有名牌，在叫法上也多以烧鸡、扒鸡、熏鸡最为常见。烧鸡好吃，加工者众多，在国内消费市场竞争激烈，提高出品率，以低成本抢占市场的目的化非常明确，五香鸡通过保水技术提升口感，降低成本是行业需求较普遍的要求。

2、五香鸡一般要求活鸡宰杀做出的五香鸡的口感才会更好，主要是现宰的鸡肉活性较高，系水力较强，做出的五香鸡保水保，香味足。优良的保水剂可以有效激活鸡肉的纤维活性，更好的维持良好的口感。现阶段的生产五香鸡厂家对提高出品率的同时，为确保货架期的稳定性，需要兼顾杀菌后的鸡只口感弹性等技术指标。

3、五香鸡保水后杀菌影响口感，较低的温度杀菌是保持五香鸡良好口感的有效措施，有效的防腐措施是五香鸡加工行业技术难题。

二、真空包装五香鸡加工技术解决方案

1、青岛半岛平台登录官网网址 利用在肉制品、水产品行业的技术经验和研发资源优势，开发出适用于五香鸡加工的保水剂P83，抗氧化剂H20,防腐剂H11系列产品，可以根据真空包装五香鸡加工企业的需求，提供五香鸡加工成套解决方案，为真空包装五香鸡加工生产厂家提供一站式技术服务。

2、按照真空包装五香鸡加工的特点，结合五香鸡加工企业常见的问题，根据工厂加工实际特点，半岛平台登录官网网址 五香鸡加工整体方案达到出品率高、口感好、货架期长的理想的效果。

3、半岛平台登录官网网址 复配保水剂M83、复配抗氧化剂H28和复配防腐剂H11就是真空包装五香鸡加工方案的具体体现，使用后能够让五香鸡产品实现提升品质、降低成本、延长货架期的实际问题。

三、应用案例

以真空包装五香鸡80%出品率加工为例，在提升出品率、改善口感、延长货架期等采用半岛平台登录官网网址 复合配料达到综合解决真空包装五香鸡的各种行业难题的目的。

本案例所作出的五香鸡产品出品率高而口感良好，质地优良，货架前稳定、成本低于行业平均水平10%以上。产品质量稳定， 性价比高，所做真空包装五香鸡具有很强的市场竞争力。

四、可供选择的设备

油炸锅、蒸煮锅、真空包装机、高温杀菌釜。

五、产品配方

按每百公斤白条鸡计，食盐1.5公斤， 半岛平台登录官网网址 P83复配半岛平台登录官网网址 0.4公斤，半岛平台登录官网网址 T001注射卡拉胶0.15公斤，半岛平台登录官网网址 H11复配防腐剂300克，半岛平台登录官网网址 H28抗氧化剂0.15公斤，味精、调味品适量，水20公斤。 

六、真空包装五香鸡加工工艺流程

原料鸡选择——消毒——注射——造型——上色—— 腌制——油炸——卤制——预冷——装袋、真空封口——二次杀菌——成品 

七、工艺简述：

7.1、原料鸡选择: 经宰杀前饮清水并洗净鸡身，观察检疫，确认为健康的当年生约1千克左右麻鸡，且以公鸡为佳的鸡只为主要原料。 

白条鸡质量要求：

7.1.1、采用颈部宰杀，切断三管（气管、血管、食管），放血完全。

7.1.2、煺毛干净无小毛。

7.1.3、取出嗉囊部位在右翅前面与鸡脖子连接处开一小口。净膛在腹部靠近用肛门处横切一小口，掏出全部内脏。

7.1.4、掏净膛后的鸡需要放进清水里漂洗干净。

7.2、消毒：洗净后的白条鸡用30-50PPM二氧化氯溶液浸泡5-10分钟，沥干带注射。 

7.3、注射：注射压力0.25Mpa，注射率120%，鸡肉温低于8°C。 

配料：按每百公斤白条鸡计，食盐1.5公斤， 半岛平台登录官网网址 P83复配半岛平台登录官网网址 0.4公斤，半岛平台登录官网网址 T001注射卡拉胶0.15公斤，半岛平台登录官网网址 H11复配防腐剂300克，半岛平台登录官网网址 H28抗氧化剂0.15公斤，味精、调味品适量，水20公斤。 

7.4、造型：将洗净的鸡放在操作案板上，用剪刀扭断胸骨，用力下压；再用刀背敲断大腿骨，注意不要敲破鸡皮，将两腿交叉从刀口处插入鸡腹内，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹。反右翅从鸡脖刀口处穿入，从嘴里拔出身右扭，鸡头压在鸡背上，最后将翅别于翅窝内，左翅向前反别于翅根处与右膀成一直线。然后，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，，将鸡别好。 

7.5、上色:整好形后，在鸡身上涂抹稀释的蜂蜜（或饴糖）水[水：蜂蜜（或饴糖）＝1：3-5]，注意鸡头、鸡腿、翅窝、腿窝处要涂抹均匀。 

7.6、腌制：0-4℃条件下，将涂抹稀释的蜂蜜（或饴糖）水的鸡只静止腌制12小时以上。 

7.7、油炸：上色腌制后的鸡只腌制后，入140—155度的热油锅中炸2—3分钟，炸至鸡皮呈金黄色时，捞出控油，油炸使用的油采用麻油，使用一段时间后要更换，否则油的质量影响烧鸡的颜色和香味。 

?7. 8、卤制：开水下锅，保温92-95°C，升温时间控制在15-25分钟，保温时间70-80分钟。以鸡只大小计，大的鸡只适当延长时间。 

7.9、冷却：卤制后的鸡只排在台案上快速冷却至室温 

7.10、装袋、真空封口:（略） 

7.11、二次杀菌：

7.11.1方式一：杀菌温度：保持121±1℃ 杀菌时间：28分钟，压力：保持0.17-0.20兆帕，压力要平稳不能忽高忽低。

7.11.2方式二：杀菌温度：保持118±1℃，保温时间：36分钟，压力：保持0.15-0.17兆帕，要平稳不能忽高忽低。

7.11.3方式三：杀菌温度105°C，杀菌时间：保温70分钟，快速如流动水中预冷。 

杀菌效果测试：杀菌后冷却，置37°C条件下保温，有条件可检测菌落总数观察其效果。保温达到15天以上的产品即可投放市场，保质期不低于121°C，保温45分钟的杀菌效果。 

关键点操作工艺提示： 

1． 清水漂洗工艺，可以去除血水和腥味，让烧鸡自然生香。 

2． 保温试验，置37°C条件下保温，保温达到15天以上未变质的产品才可投放市场。保温试验是验证杀菌后残存芽孢菌是否被完全抑制，是检验复合防腐剂效果必要的试验验证。

八、产品优势

本方案制作的五香鸡出品率高，口感好、货架期稳定、工艺稳定，配料性价比高。

本方案采用配料均为半岛平台登录官网网址 自主技术，进口原料，性价比高，较低的价格，可以与同类国际大品牌产品比性能。能有效降低使用产品的单位成本，能够提高产品的市场竞争力。

九、半岛平台登录官网网址 五香鸡加工过程选择的复配产品

9.1复配半岛平台登录官网网址 M83 特点：

9.1.1、溶解性好，适合盐水注射的整块肉类制品，有效利用率高，无涩味。

9.1.2、良好的保水性，有效降低制品水分流失，提升肉制品的成品得率。

9.1.3、能够激活肉纤维的活性，增加肉制品的弹性，保持口感的咬劲良好。

9.1.4、良好的螯合作用，稳定肉制品色泽和组织，提高制品加工的工艺适应性，保持制品的稳定性。

9.1.5、自主技术，进口原料，性价比高，较低的价格，可以与同类国际大品牌产品比性能。

9.2酱卤抗氧化剂H28产品特点：

9.2.1、酱卤肉在加工过程中因氧化而发色，本品可阻断血红蛋白氧合发色，保持肉的本色。

9.2.2、酱卤产品高温有严重的氧化作用，本品有效阻止氧化作用，使制品保持良好口感和色泽。

9.2.3、真空包装产品长期放置会产生氧化作用，本品能有效阻止氧化作用，保持产品的稳定。

半岛平台登录官网网址 复配抗氧化剂防腐H11所采用的原料均符合GB2760要求，原料确保稳定可靠，复配技术科学有据，各组分有效合理，生产过程稳定，质量检验严格，产品质优价廉，使用安全、可靠，是理想的肉制品复配防腐剂。

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